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广东食品保鲜设备公司-羊肉怎么保鲜?羊肉的保鲜方法是什么?

来源:http://gd.ycxinxu.com/news670900.html  发布时间:2021-8-24 14:12:00

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广东食品保鲜设备公司-羊肉怎么保鲜?羊肉的保鲜方法是什么?

随着科学技术的发展和更新,烹饪的方法和工具也在不断更新。本来就不怎么被人喜爱的羊肉,现在被越来越多的人喜爱着。 正式来说,现在厨师可以解决不讨人喜欢的羊骚动的味道。羊肉做得好很重要。但是,羊肉的保鲜也很重要。

肉类防腐保鲜历来是人类研究的重要课题,随着现代人生活方式和节奏的变化,传统肉类保鲜技术已经不能满足人们的需要,深入研究肉类防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为,任何保鲜措施都有缺点,必须采用综合保鲜技术,发挥各种保鲜方法的优势,以达到优势互补、效果协同的目的。

肉类腐败主要由三个因素引起;微生物污染、生长繁殖;脂肪氧化失败;肌红蛋白的气体变色。这三个因素相互作用,微生物繁殖促进油脂氧化和肌红蛋白变色,油脂氧化也改变微生物菌系,促进肌红蛋白变色。笔者对目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。

1、低温冷藏保鲜

低温保鲜是人们普遍采用的技术措施,鉴于我国国情,冷链系统是肉类保鲜重要的手段。冷藏是肉制品在略高于冰点的温度下保存的,通常在2~4之间。如果在这个范围内大部分病原菌停止繁殖,嗜冷腐败菌就能生长。发现松鼠行单核增生菌和小肠结炎耶尔森菌也能繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快,在适当的条件下,一些细菌的繁殖时间不超过20min。实际上,一般来说,这种速度是不可能达到的。由于不可能同时满足所有的环境条件,细菌的生长期长度取决于菌种、营养成分和温度、PH值和水分活性,低温保鲜有以下缺点。

(1)冷冻和解冻过程因冰晶形成和盐析效应而凝聚,细菌生长期长短。

(2)包装不良时,表面水分升华发生“冻烤”现象。

(3)如果将葳冷冻的话,运输成本会很高。

2、低水分活性保鲜

水分活性不是指食品中所有的水分量,而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度和微生物群的构成种类依赖于水分活性(AW)。大多数细菌只能繁殖在AW高于0.85的基质上,如果肉毒杆菌的水分活性下降到0.94~0.96,沙门氏菌下降到0.92,普通细菌下降到0.90,金黄色葡萄球菌下降到0.87-0.88水分活性0.7左右,大部分微生物就会被RELSS抑制,肉制品内部和表面分离出45种青霉素,已报道具有较低水分活性和较高的磷酸盐、淀粉等其他添加剂可降低肉的水分活性。

3、加热处理

加热处理是用于杀灭肉制品中腐败菌和病原菌,抑制引起腐败的酶活性的保鲜技术。加热处理具有抗菌、除酶的作用,但加热不能防止油脂和肌红蛋白氧化,反而有促进作用,因此热处理肉制品必须与其他保存方法配套使用。

4、空调包装

气调包装又称通风包装,是将食品放入密封材料中,排气,用所选气体代替包装内的气体环境,抑制微生物生长,延长食品货架期。气体调和包装常用的气体有三种。CO2抑制细菌和真菌的生长。特别是细菌繁殖的初期。O2的作用是维持氧合酶,使肉色鲜艳,抑制厌氧细菌; N2是惰性填充气体,不影响肉的色泽,可以防止氧化腐烂、霉菌生长、寄生虫危害。 相关人员对用空调包装延长羊肉保鲜期进行了研究,结果表明,包装袋抽真空后,100 %填充CO  2对假单胞菌、大肠杆菌、乳酸杆菌、酵母菌等杂菌有明显的抑制作用,同时能大幅提高保鲜期,同时高浓度二氧化碳还可防止肌肉的氧化褐变。


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